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不同抗氧化剂协同效应对花生油稳定性的影响 加入时间:2010年2月5日15:39

发布日期:2014-05-09 15:08:13  来源:本站整理  将本页收藏至:QQ书签 百度收藏

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不同抗氧化剂协同效应对花生油稳定性的影响 加入时间:2010年2月5日15:39

               不同抗氧化剂协同效应对花生油稳定性的影响

                      徐金瑞,列丽坤,邓翌凤

             ( 广东药学院食品科学学院,广州510310)

    摘要:以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱法,研究了TBHQ、BHA、 BHT及复合抗氧化剂对花生油稳定性的影响。结果表明,复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗 氧化剂的,柠檬酸对抗氧化剂有协同增效作用,花生油中添加0. 015% TBHQ、0. 005% BHT和 0·01%柠檬酸抗氧化效果显著。

    关键词:花生油;抗氧化剂;过氧化值;抗氧化作用

花生油在生产和贮藏过程中因受热、光和金属 离子等因素影响会发生不同程度的氧化而导致油脂 酸败变质[1]。延缓花生油氧化除了解决生产工艺、 贮藏条件(如水分、温度、时间等)等引发氧化的因 素外,还可以通过添加抗氧化剂来解决,而且这种方 法目前使用较为普遍。

常用的油脂抗氧化剂有天然维生素E、茶多酚 和人工合成的叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基羟 基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)等[2]。 由于天然抗氧化剂价格昂贵,大规模普及使用存在 一定难度。相比较而言,人工合成抗氧化剂价格低 廉,应用较广泛。目前诸多研究显示,不同抗氧化剂 复合使用时,其抗氧化效果往往优于单一抗氧化剂 的抗氧化效果。

本文在参考国家标准限量使用范围基础上,以 POV作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱 法,研究了3种抗氧剂TBHQ、BHA、BHT及复合作 用对花生油抗氧化性能的影响,以期为花生油的工 业化生产、贮藏提供理论依据。

1 材料与方法

1. 1 试样、试剂

压榨一级花生油(莱阳鲁花浓香花生油有限公 司生产)。

TBHQ(广州泰邦食品添加剂有限公司)、BHA (法国DANISCO)、BHT(美国MERISOL)等均为食 品级;异辛烷、冰醋酸、Tween-60、淀粉、碘化钾、柠 檬酸(CA)、硫代硫酸钠等均为分析纯。

1. 2 主要仪器设备

101AS-1型不锈钢数显电热鼓风干燥箱, BS224S型电子天平等。

1. 3 试验方法

1. 3. 1 油脂加速氧化试验 采用Schaal烘箱 法[3]。将经过处理的花生油试样及空白对照样各 100 g分别置于广口瓶中,同时置于(62±1)℃的恒 温烘箱中进行强制氧化,每隔2 d分别取试样测定 其POV。

1. 3. 2 过氧化值的测定 参照GB/T 5538-2005 动植物油脂过氧化值测定方法[4]。

1. 3. 3 抗氧化剂对花生油稳定性的影响

1·3·3·1 3种抗氧化剂单独作用 精确称取一定 量的TBHQ、BHA和BHT,分别按0. 02%的比例添 加到100 g花生油中,充分搅拌使之溶解分散均匀, 再按1. 3. 1操作。

1·3·3·2 3种抗氧化剂协同作用 将TBHQ、BHA 和BHT按不同比例进行组合(任意组合总量不超过 0. 02% ),然后分别添加到100 g花生油中,搅拌使 之溶解,混合均匀,按1. 3. 1操作。

1·3·3·3 抗氧化剂增效剂复合作用 在1·3·3·1 和1·3·3·2试验结果的基础上,选取单一抗氧化效 果最好的抗氧化剂、3种抗氧化效果较佳的组合及1 种最差的组合,再分别添加柠檬酸,按1. 3. 1操作。

2 结果与分析

2. 1 抗氧化剂单独作用对花生油稳定性的影响 (见图1)

 

从图1可以看出, 3种单一抗氧化剂在相同的试 验条件下,添加0. 02%BHA和0. 02%BHT对提高花 生油抗氧化性能有一定的作用,但不明显;而添加 0·02%TBHQ对提高花生油抗氧化性能的作用和效 果特别显著。这与文献报道的BHA、BHT作为自由 基终止剂对动物油脂有很好的抗氧化效果,而TBHQ 对植物油脂有很好的抗氧化效果的结论一致[5]。 抗氧化剂之所以在一定程度上能够延缓油脂的 氧化酸败,是因为加入一定抗氧化剂后,延长了油脂 自由基氧化的诱导期。一般地,油脂发生自由基氧 化多是由于一些外界因素作用的结果,如热、光、金 属离子等,可引起脂类分子形成自由基(R·),自由 基进一步与氧(O2)作用生成过氧自由基(ROO·), 过氧自由基继续与脂类分子反应形成氢过氧化物 (ROOH)和新的自由基,引起自身的链式反应加速 脂类氧化[6]。对于初始过氧化值较低的花生油,在 自由基链式反应发生前期加入适量抗氧化剂可大大 抑制自由基的生成,在很大程度上减轻脂类氧化,延 长油脂的贮存时间。因为早期油脂中氧化脱氢的脂 肪自由基的量极少,加入抗氧化剂提供氢使脂肪自 由基还原到脂肪原来状态,从而终止了脂肪继续氧 化[7]。另一方面抗氧化剂也可以与已生成的过氧 化自由基作用使之生成氢过氧化物,终止新的脂肪 自由基的生成,从而终止脂肪继续氧化[7]。

2. 2 不同抗氧化剂组合作用对花生油稳定性的影 响(见图2)

从图2可以看出,添加0·015% TBHQ和 0·005%BHT对提高花生油抗氧化性能的作用和效 果最显著。不同抗氧化剂组合使用之所以会优于单 一抗氧化剂的效果,原因可能在于抗氧化剂在发挥 抗氧化作用的同时,其相互之间产生的游离基生成 了新的酚类化合物,可进一步与过氧化自由基结合 而成为相对稳定的物质,继续发挥抗氧化作用,使其 抗氧化性能得以增强。因为花生油的初期过氧 化值较低,添加不同组合的抗氧化剂后其过氧化值 增长速度比较缓慢。缓慢氧化的初期称为诱导期, 诱导期的长短是油脂稳定性的一种度量,同时反映 其抗氧化能力[8]。图2表明,空白对照的诱导期最 短,而添加不同组合抗氧化剂后均可明显延缓其诱 导期,阻止油脂氧化。其中, 0·015% TBHQ + 0·005%BHT的效果最好,其次是0·015% TBHQ+ 0·005% BHA和0·01% TBHQ +0·01% BHA,而 0·01%BHA+0·01%BHT的效果最差。



2. 3 TBHQ及TBHQ与柠檬酸复合作用对花生油 稳定性的影响(见图3)



从图3可以看出,添加0.02%TBHQ和0.01%柠 檬酸的复合作用对花生油抗氧化效果优于单独使用 0.02%TBHQ的抗氧化效果。一方面是TBHQ与柠 檬酸之间的协同作用,另一方面是花生油中存在的某 些金属离子如Cu2+、Fe2+、Mn2+、Ni2+等对油脂氧化 的催化能力很强,加入一定量金属离子螯合剂如柠檬 酸、抗坏血酸等将金属离子螯合,可在很大程度上延 长花生油的贮存期,起到良好的抗氧化增效作用。

2. 4 不同组合抗氧化剂与增效剂复合作用对花生 油稳定性的影响(见图4)

从图4可以看出,不同组合抗氧化剂与柠檬酸 复合作用后,其对花生油的抗氧化效果都优于未添 加柠檬酸的。这可能是因为复合抗氧化剂之间以及 与增效剂(金属离子螯合剂)通过复配有协同增效 作用,并在一定程度上提高其抗氧化能力。其中,以 0. 015% TBHQ+0. 005% BHT+0. 01%柠檬酸组合 的抗氧化效果最为显著。



3 结 论

TBHQ、BHA和BHT 3种抗氧化剂对花生油的 抗氧化效果不同,其中以TBHQ的抗氧化效果最好, 其次为BHT,BHA的抗氧化效果最差。

对花生油而言,复合抗氧化剂的抗氧化效果优 于单一抗氧化剂的,其中以0·015% TBHQ + 0·005% BHT组合的抗氧化效果最好,以0·01% BHA+0·01%BHT组合的抗氧化效果最差。 复合抗氧化剂与增效剂的复合作用效果比不加 增效剂的效果好,其中以0. 015% TBHQ+0. 005% BHT+0. 01%柠檬酸复合作用的抗氧化效果最好。

参考文献:

[1]凌关庭,唐述潮,陶民强.食品添加剂手册[M].北京:化 学工业出版社, 2003.

[2]胡国华.食品添加剂应用基础[M].北京:化学工业出版 社, 2005.

[3]翁新楚,吴侯.抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其 评价[J].中国油脂, 2000, 25(6): 119-122.

[4] GB/T 5538-2005,动植物油过氧化值的测定[S].

[5] MADHAVID L.Food antioxidants 

[M]. New York: Mar- celDekker, Inc., 1996.

[6] LOLIGER R.The use ofantioxidants

in food in free radicals and food

additive [M].London: Tayler&

Francis, 1991.

[7]黄池宝,罗宗铭.食品抗氧化剂的种类及其作用机理 [J].广东工业大学学报, 2001, 18(3): 77-80.

[8] BLOCK G,LANGSETH L.Antioxidantvitamins

and disease prevention [J].Food 

Technology, 1994, 48: 80-84.

[9] BRANEN A L. Food additives[M].

New York: Marcel Dekker, Inc., 1990. 

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作者:佚名
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